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est dans la cuisine
Dossier réalisé en collaboration avec les Maisons Perce-Neige Alternance Paris (17ème arrondissement) et de Combs-la-Ville, en Seine-et-Marne (77). Ces deux établissements accueillent des jeunes et des adultes présentant des Troubles du Spectre de l’Autisme (TSA) avec ou sans déficience intellectuelle associée ; ils bénéficient d’un accompagnement personnalisé au quotidien leur permettant de développer leurs compétences et de gagner en autonomie
Des ateliers cuisine sont mis en place dans de nombreuses Maisons Perce-Neige, car ils favorisent des moments privilégiés pour les résidents comme pour les animateurs. Nous vous convions à une tournée des fourneaux !
Guillaume et Victoria sont de jeunes autistes de 23 et 19 ans qui vivent en internat à la Maison Perce-Neige Alternance Paris une semaine sur trois ; les deux autres semaines, ils viennent passer la journée et rentrent le soir à leur domicile. La semaine où ils sont internes, ils participent, comme plusieurs autres jeunes adultes, à la confection de plusieurs repas. Du lundi au dimanche, il y a 8 menus à prévoir et à préparer. Car, dans cet IME qui a développé son projet d’établissement autour de l’autonomie, l’activité culinaire va bien au-delà de la réalisation des plats. Tout commence le lundi matin par l’élaboration des menus. En mode collaboratif, les éducateurs font des propositions aux jeunes, qui réagissent verbalement pour certains, ou en désignant leur choix grâce à des pictogrammes. […] Deux jeunes et un éducateur prennent ensuite le chemin des courses. Dans le magasin, chacun participe à la mesure de ses capacités […].
Concernant les notions de diététique et de budget, Mathieu Marmont, directeur de l’établissement, précise que ce sont les éducateurs qui pilotent ces aspects-là. « Ils connaissent l’enveloppe disponible pour la semaine et décident des quantités à acheter. Quant à l’équilibre nutritionnel, la plupart des jeunes n’y sont pas sensibles. En revanche, nous travaillons avec eux sur la satiété, afin qu’ils mangent raisonnablement et sans trop de précipitation. » […]
[..] Nous voici donc dans la phase suivante, dans la cuisine, où officient en général un jeune et un éducateur. À eux deux, ils préparent le dîner pour environ 8 personnes. Là encore, l’équipe éducative s’adapte aux possibilités de chacun. Alexandra Essissima, éducatrice : « Certains arrivent à casser des œufs, tailler en morceaux ou en rondelles, voire même suivre une recette complète. D’autres ne le peuvent pas, mais ils se tiennent à côté de nous et nous observent. Dans tous les cas, ils sont contents d’être dans la cuisine avec nous. » Qu’ils y restent 5 minutes ou une heure, selon leurs capacités de concentration et de coordination, Maya Dufour, éducatrice, le constate, « cet atelier est un centre d’intérêt qui les apaise et qui les valorise aussi. En début de repas, nous prenons toujours le temps de remercier ceux qui l’ont préparé ; ils sont heureux d’entendre leur nom et d’avoir participé. » [..]
« Ces travaux en cuisine sont des parenthèses privilégiées, note Mathieu Marmont. Le jeune est seul avec l’éducateur, pour s’échapper un instant du collectif. Il souffle un peu, sans le groupe autour.» Maya et Alexandra acquiescent. Pour elles aussi, ce sont des moments où les échanges sont plus détendus et centrés sur la personne présente. Pour autant, leur attention est pleinement mobilisée car qui dit cuisine, dit objets tranchants ou lourds… « Nous sommes extrêmement vigilantes. S’ils ont la capacité de manipuler un couteau, nous incitons les jeunes à s’en servir pour couper un aliment. C’est un moyen de travailler leur motricité. » Une fois le repas prêt, tout le monde passe à table. […]
[…] La Maison Perce-Neige de Combs-la-Ville est équipée d’un véritable laboratoire de boulangerie-pâtisserie […] . C’est Stevens Auger qui pilote cet univers. Quand cet ancien boulanger a souhaité se reconvertir après 16 ans de vie professionnelle, il s’est orienté vers « une activité tournée vers l’humain. J’ai répondu à l’annonce de la Maison Perce-Neige de Combs-la-Ville qui recherchait un moniteur boulanger, car le fait d’associer les résidents à la cuisine fait partie du projet d’établissement. » Du lundi au vendredi, Stevens accueille dans le laboratoire un ou deux résidents, pour une durée variable. Comme ses collègues de la Maison Perce-Neige Alternance Paris, Stevens adapte la collaboration selon les capacités des participants. Ensemble ils confectionnent tartes aux fruits, viennoises aux pépites de chocolat, cookies, madeleines, tuiles, sablés, brownies, muffins et chouquettes… Cette liste donne l’eau à la bouche ! […]
Référent hygiène alimentaire pour la Maison de Combs-la-Ville, Stevens est attentif aussi à réduire la part de sucre et de matière grasse dans les recettes de gâteaux. Destinées aux résidents, ces douceurs sont également disponibles pour le personnel. Les habitués passent commande et repartent chez eux avec leurs gâteaux à tarif préférentiel. C’est d’ailleurs l’occasion pour Jérémy, un des résidents, de développer sa sociabilité et sa communication verbale. Stevens souligne : « Il passe dans les bureaux de l’établissement pour proposer les viennoises au chocolat à la vente. Cela suppose pour Jérémy d’apprendre son texte, de comprendre la commande et de dire les formules de politesse. »
[…] « Tout atelier cuisine commence par la structuration en amont. Explications de Stevens : « En premier lieu, je structure, c’est-à-dire que le plan de travail doit être organisé avec les ustensiles et les ingrédients dans l’ordre de la recette. »
Si le résident peut lire et comprendre un texte, Stevens lui donne alors une recette écrite et simplifiée, qui ne comporte que les mots essentiels. Si le résident fonctionne à l’aide de pictogrammes : farine, œufs, fouet, cuillère, saladier… étape par étape, toute la recette est décortiquée et séquencée. Auparavant, chaque ingrédient est pesé, la quantité nécessaire est placée sur le plan de travail, tout comme les ustensiles. « Nourriture, instruments et plats sont disposés de gauche à droite, dans l’ordre de manipulation. Cela favorise la concentration des jeunes », précise Alexandra de la Maison Alternance Paris, formée à la méthode TEACCH […] Comme Stevens, Alexandra et Maya utilisent des recettes déclinées en images ; elles ont pour projet de photographier toutes les étapes d’une recette et de mettre ces visuels imprimés dans un classeur à disposition des jeunes. L’objectif de la structuration est bien sûr de développer l’autonomie. […].
Pour avoir l’intégralité de ce dossier sur les ateliers cuisine, consultez les pages 7 à 10 du Magazine de juin de la Fondation
